云貴酸湯，正在成為餐飲新貴。

小紅書和抖音上，一眾網(wǎng)友驚嘆于云貴酸湯的酸爽濃郁，" 煮鞋底也能喝三大碗 "，直接讓一線城市的打工人一秒瞬移貴州、云南。截至 2024 年 7 月 5 日，小紅書上酸湯相關(guān)的種草筆記超過 70 萬篇，抖音上有近 100 個(gè)酸湯相關(guān)話題，其中多個(gè)話題播放量破億。

主打酸湯的餐飲門店也越開越多。辰智大數(shù)據(jù)顯示，截至 2024 年 Q1，全國店名包含 " 酸湯 " 的餐飲門店超過 8700 家，近一年門店增長率超過 40%，" 酸湯 " 菜品近一年增長率超過 60%。

云貴酸湯到底是什么來頭？它為何成了打工人的 " 香餑餑 "？

火起來的酸湯，到底是啥？

所謂酸湯，其實(shí)是一種湯底。它講究的是酸香爽辣，既能給平平無奇的生活增加一點(diǎn)刺激，又能解膩開胃，專治 " 沒胃口 "。在近兩年流行的 " 酸湯 " 中，又以貴州酸湯、云南酸湯為主。

貴州紅酸湯主打一個(gè)發(fā)酵酸，由當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小西紅柿（亦稱毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒發(fā)酵十余日而成；云南酸湯則是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要來源于酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等蔬果。

更小眾一點(diǎn)的酸湯，還有海南的糟粕醋火鍋。所謂 " 糟粕醋 "，是用酒糟發(fā)酵后的醋酸（即糟粕醋）作為原料，并與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成。

多種食材混合，使得酸湯相比起單純的麻辣，多了點(diǎn)柔和的酸味；對(duì)比起常規(guī)的咸酸味型，又多出了一些果香，味道層次很豐富。

酸與辣的碰撞，造就出酸湯獨(dú)特的 " 成癮性 "。小紅書上不少網(wǎng)友高呼：" 誰懂?。。砍砸淮尉蜕习a是酸湯火鍋！"" 這一口‘酸’一周不吃就難受！"

小紅書相關(guān)筆記的高頻詞驗(yàn)證了這一點(diǎn)，酸湯菜品被討論較多的是貴州酸湯火鍋和酸湯魚，其中 " 好吃 "" 特色 "" 新鮮 "" 開胃 " 頻繁地被年輕人所提及。

酸湯，2024 年餐飲界的 " 萬能搭子 "

《DT 商業(yè)觀察》整理了市面上的酸湯菜品發(fā)現(xiàn)，很多本來就有湯底的菜品，都開始跟酸湯玩起了混搭，開發(fā)了不少新口味。

這些菜品可以主要分成兩類，覆蓋了正餐和快餐市場(chǎng)。

第一類是正餐類，包含了火鍋類、酸菜魚類、烤魚類和牛蛙類，人均消費(fèi)價(jià)格在 60~140 元之間。第二類是快餐類，包括粉面類、餃子餛飩類和麻辣燙類，人均消費(fèi)價(jià)格在 20~40 元之間。

其中發(fā)展得最快的是酸湯火鍋，不僅頭部火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、馬路邊邊都爭相推出酸湯鍋底，還跑出了一系列酸湯火鍋專門店，如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等。

貴陽、上海等地更出現(xiàn)了人均消費(fèi) 20~40 元左右的小火鍋、麻辣燙，用 " 平替酸湯火鍋 " 的形式把價(jià)格打下來。

火鍋餐見發(fā)布的《2024 中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報(bào)告》，在去年火鍋鍋底口味熱度排行中，酸湯鍋底排名第二，比火鍋店常見的番茄鍋底還要高，僅次于牛油鍋底。

而在其他賽道中，大部分品牌都是以推出酸湯菜品的方式入局。

原本就與酸湯有不解之緣的酸菜魚固然是最佳 " 搭子 "，魚你在一起、山城外老壇酸菜魚兩大品牌都推出了結(jié)合 " 貴州酸 " 和酸菜魚的新菜品。組成元素有著湯底的粉面、餃子餛飩賽道也 " 趕上了趟 "，遇見小面、袁記云餃、粵餃皇、喜家德等火速推出了酸湯面、酸湯餃子、酸湯抄手。

此外，酸湯還和看起來風(fēng)馬牛不相及的牛蛙和烤魚結(jié)合，組合成酸湯牛蛙、酸湯烤魚等菜品。

酸湯堪稱是餐飲屆本年度的 " 萬能搭子 "。

云貴酸湯，是怎么火起來的？

我們盤了盤酸湯的走紅路徑，發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)——

品牌扎堆入局，2023 年是酸湯相關(guān)企業(yè)爆發(fā)之年

酸湯走向全國，靠供應(yīng)商與品牌 " 合謀 "

其實(shí)自 2023 年開始，餐飲市場(chǎng)上涌現(xiàn)了一批酸湯新品牌。根據(jù)企查查統(tǒng)計(jì)，2023 年酸湯相關(guān)企業(yè)的新注冊(cè)量達(dá)到了 1560 家，相比過去三年的新注冊(cè)量都要多出超 24%。

同時(shí)，我們梳理了各個(gè)酸湯品牌的成立時(shí)間，發(fā)現(xiàn)云貴酸湯火鍋品牌：紅燈記、王奮斗貴州酸湯火鍋、洱火云南酸菜火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋都成立于 2023 年。

可以說，2023 年是酸湯尤其是云貴酸湯相關(guān)企業(yè)爆發(fā)之年。

在這些新成立的酸湯品牌中，更有不少餐飲老兵的身影。例如，" 滇牛云南酸菜牛肉火鍋 " 和 " 王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋 " 都分別由迷你椰 · 泰式大排檔和破店肥哈的創(chuàng)始人推出。

根據(jù)窄門餐眼，截至 2024 年 7 月，在接近一年的時(shí)間內(nèi)，上述兩個(gè)品牌現(xiàn)已開出超 20 家門店。

擅長 " 搞副業(yè) " 的九毛九餐飲集團(tuán)也在 2024 年年初開出了子品牌 " 山外面貴州酸湯火鍋 "，并把旗下的烤魚品牌賴美麗改為 " 賴美麗酸湯烤魚 "。

品牌扎堆入局，讓酸湯逐漸走進(jìn)大眾視野。

巨量算數(shù)顯示，自 2023 年 11 月起，" 酸湯 " 相關(guān)的抖音搜索指數(shù)快速躥升，達(dá)到了一個(gè)前所未有的高度，其中，" 烏啦啦被遵義酸湯征服 " 等話題更是引爆全網(wǎng)，成為當(dāng)日熱門搜索的焦點(diǎn)。

這股熱潮并未就此平息，今年 6 月至 7 月期間，除了酸湯肥牛、酸湯面葉這些此前就被熱議的話題，人們搜索的關(guān)鍵詞還新增了西安酸湯水餃、貴州酸湯和海底撈的雷山酸湯鍋新品。

也是在這個(gè)過程中，酸湯逐漸從地域走向全國。

一方面，酸湯火鍋品牌陸續(xù)在全國開店。例如，華南地區(qū)有根植于廣東的山外面、賴美麗酸湯烤魚；華東地區(qū)被王奮斗、望滇山、滇牛云南酸菜牛肉火鍋所 " 盤踞 "；四川則是黔三一奪奪粉、黔奪奪貴州酸湯火鍋的 " 戰(zhàn)略重地 "。

另一方面，如海底撈這樣的品牌也在全國范圍內(nèi)推廣酸湯鍋底：去年 11 月份，海底撈推出紅酸湯鍋底，還是貴州區(qū)域限定；今年推出的雷山酸湯鍋底，已經(jīng)是全國門店推廣。

不過，云貴酸湯早已有之，為何此前沒有跑出？偏偏在近兩年火遍全國？

我們發(fā)現(xiàn)，此前云貴酸湯沒有普及，主要是由于酸湯產(chǎn)品的制作依賴當(dāng)?shù)氐氖巢模ㄈ缳F州的毛辣果和云南的酸木瓜），貴州酸湯更是要在貴州的氣候條件下，才能天然發(fā)酵出正宗的味道。

換言之，供應(yīng)鏈條件不允許，酸湯出了云貴，就沒有這個(gè)味兒。

而近年來消費(fèi)端的 " 酸湯熱潮 "，激起了一批供應(yīng)鏈企業(yè)開始用科學(xué)的配方和工藝生產(chǎn)酸湯。例如，火鍋底料供應(yīng)商聚慧餐調(diào)就采用了 " 共發(fā)酵技術(shù) "，這樣發(fā)酵出來的酸湯產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，能夠批量工業(yè)化復(fù)制。

除了聚慧餐調(diào)之外，美鑫餐調(diào)、仟味高湯、太太樂等供應(yīng)鏈企業(yè)都陸續(xù)推出酸湯底料。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，目前市面上提供酸湯底料的供應(yīng)商已經(jīng)有 30 家。

此外，供應(yīng)鏈企業(yè)不只做了工業(yè)化技藝的改造，還針對(duì)酸湯的口味進(jìn)行了調(diào)整，市面上出現(xiàn)了酸度、辣度更加柔和的貴州酸湯，如澄明七個(gè)番茄專門研發(fā)出適口性更強(qiáng)的貴州風(fēng)味苗家酸湯，在酸辣之余強(qiáng)調(diào)口感悠厚。

更開始有地域品牌推出本土化的酸湯鍋底。比如，仟味高湯就為根植于青島的小火鍋品牌龍歌，研發(fā)出 " 更適合山東寶寶 " 的貴州酸湯。

簡而言之，品牌想走出去，供應(yīng)商來助力，兩股合力成就了如今的 " 酸湯風(fēng) "。

酸湯爆火背后，云貴系美食在崛起

年輕人愛上酸湯，背后其實(shí)是一整個(gè)云貴系美食在崛起。

云貴菜系路子野、味道重，在小鍋米線里加臭豆腐，折耳根配萬物都是等閑操作。云貴菜在獵奇與美味之間拿捏到的平衡，恰好喚醒了打工人沉睡的靈魂。

除了酸湯之外，北上廣深、長沙武漢等城市已經(jīng)開始出現(xiàn)一批云貴美食 " 扛把子 "。

貴州烙鍋用 " 一口土鐵鍋、一碗活油蘸水 " 攻陷了各大一二線城市的年輕人，被小紅書網(wǎng)友稱為 " 上海近期最滿意的一頓 "" 深圳??！吃完要用一生去懷念的 "" 廣州我墜害怕倒閉的店 "……

又香又辣的貴州水城羊肉粉平等地每一個(gè)打工人提供平價(jià)午餐，連鎖品牌如榮膳荷水城羊肉粉、嘗回頭羊肉粉、薄冰羊肉粉已經(jīng)把門店開到了廣東、四川、湖南等地。

貴州菜 Bistro、云南菜 Bistro 直接用 bistro 的方式 " 爆改 " 云貴菜。菌子配酒、折耳根配酒是 " 基操 "，味型更豐富的口味，小分量的精致菜品，微暗的燈光讓這類 Bistro 成為了更適合都市男女的 " 午夜大排檔 "。

" 墜入 Bistro · 貴州創(chuàng)意菜 "" 山野板扎 · 云貴川 Bistro"" 滇 FU · 云南 Bistro"" 安納果 · 云南 Bistro" 等扎堆出現(xiàn)在上海、深圳、重慶，并反向滲透回貴陽、昆明。就連全國文男文女的圣地阿那亞亦開出了一家云南菜 Bistro" 春臺(tái) Spring Patio"。

云貴系的街邊小吃被全國的吃貨納入囊中。前往云南、貴州逐一打卡當(dāng)?shù)氐男〕员涣腥肓怂忻朗?" 原教旨主義者們 " 的 to do list 之中。

貴州的糯米飯、脆皮洋芋粑，以及云南的燒餌塊、破酥包等小吃成片率高，特色突出，已成了美食流量密碼。社交平臺(tái)甚至催生出 " 折耳根魔改 " 的風(fēng)潮，折耳根可頌、折耳根千層、折耳根奶茶等網(wǎng)紅食物不斷出圈。

從小吃火到 Bistro，云貴菜系在全國范圍內(nèi)的存在感激增。酸湯大火，可以說是這股熱潮的一個(gè)重要表現(xiàn)。

寫在最后

在 " 地域菜如何走向全國 " 這個(gè)問題上，酸湯成功地打了個(gè)樣。

社交網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于云貴美食的討論，建立了市場(chǎng)認(rèn)知的基礎(chǔ)。供應(yīng)鏈企業(yè)引導(dǎo)的穩(wěn)定生產(chǎn)和口味改良，使酸湯具備了 " 走出去 " 的底氣。層層鋪墊之下，才有了新老品牌的扎堆入局，酸湯打出 " 餐飲新星 " 的第一炮。

但不得不提的是，不少酸湯品牌、酸湯菜品的同質(zhì)化程度頗高，品牌名稱、出品、裝修都像是復(fù)制黏貼出來的。

在新事物層出不窮的餐飲市場(chǎng)，酸湯迭代創(chuàng)新的速度能否跑贏消費(fèi)者厭倦的速度？在熱潮褪去之后，酸湯是否會(huì)像番茄湯底一樣，成為餐桌上恒久不衰的 " 搭子 "？還有待驗(yàn)證。

來源：DT 財(cái)經(jīng)