麥當(dāng)勞、肯德基，景區(qū)美食荒漠里的綠洲。

對于熱愛美食的吃貨們來說，理想中的國慶出游，經(jīng)典地還原了相聲《報菜名》里的名場面：

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝 ……

但真正到了景區(qū)，很多所謂的 " 特色美食 " 可太辜負吃貨們的滿心期待了——既不好吃，賣的還不便宜，連吃得安心都很難保證。

每當(dāng)這種時候，看到景區(qū)里麥當(dāng)勞或是肯德基門店總能讓人眼前一亮，似乎這一餐終于有了保證。

景區(qū)的美食荒漠，不僅貴還難吃

想在景區(qū)吃到靠譜的美食，真得碰運氣。

" 老板，來一盤青椒炒牛柳 "，結(jié)果端上桌一看，只見青椒不見牛；名字聽起來十分鮮香可口的 " 爆炒海蝦 "，肉質(zhì)嘗起來好像放了好久的囤貨；大排檔里吃的燒烤，似乎還有一股隱隱的、孜然調(diào)料也蓋不住的餿味兒 ……

跟普通飯店不同，景區(qū)里面的餐飲大多干的是 " 一錘子買賣 "：坑一個賺一筆，不太在意口碑。雖然籠絡(luò)不到回頭客，但景區(qū)最不缺的就是一茬茬自投羅網(wǎng)的 " 外地萌新 " 前來打卡。

搜索 " 景區(qū)特色美食 坑人 "，可以看到無數(shù)個案例 / 百度資訊搜索結(jié)果

而地方特色美食，很有可能 " 特色 " 過了頭，讓你難以下咽。

比如，名字聽起來詩情畫意的杭州名菜 " 西湖醋魚 "，難吃到讓很多食客懷疑人生。

是做的不夠正宗嗎？

也不是。即使是名聲在外的杭菜老字號 " 樓外樓 "，銷量第一的 " 西湖醋魚 " 也收獲了一溜差評。

 

一頓吃下來，西湖醋魚酸腥，醬鴨發(fā)咸，東坡肉肥膩 …… 即使談不上難吃，但你如果非要問吃出了啥特色沒，對不起，只嘗出了 " 人民幣 " 的味道。

西湖醋魚 88 元一份，叫花童雞、龍井蝦仁都是 198 元一份，看起來小小的一盤。沒有個小 500，很難湊齊一桌稍微豐盛點的菜。

其實景區(qū)里吃飯貴，這已經(jīng)是心照不宣的潛規(guī)則了。

景區(qū)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，租金、水電費本身就比景區(qū)外的高很多 [ 1 ] ，且不少景區(qū)地處偏遠，各種食材、物料運輸成本比城區(qū)高很多 [ 2 ] 。

再加上景區(qū)的淡旺季客流不穩(wěn)定，大多數(shù)景區(qū)餐飲往往采用提高旺季菜價謀取利潤，以彌補淡季損失的做法來維持經(jīng)營 [ 2 ] 。

景區(qū)飯館吃飯貴，也不是不能理解，這本身屬于正常的市場定價行為。

但怕就怕 " 貴得離譜 " ——一盤大排檔里不怎么美味的海鮮，開出了五星酒店的價格。

2016 年 4 月 10 日，央視對 2015 年的青島天價蝦事件進行回顧 / 央視新聞

有的時候甚至不是好不好吃的問題，是吃了會不會拉肚子的底線問題。

一時圖開心管不住嘴，結(jié)果第二天上吐下瀉，別用 " 水土不服 " 自我安慰，你很可能是遇到了看不見的臟亂差的后廚了。

在一家難覓靠譜美食的景區(qū)里，麥當(dāng)勞、肯德基成了解救一干外地游客的福音。

平時吃多了的麥當(dāng)勞、肯德基，可能并不會驚艷到你的味蕾，但跟良莠不齊、發(fā)揮不穩(wěn)定的景區(qū)食物來講，肯德基、麥當(dāng)勞就勝在一個 " 穩(wěn) " 字。

 

不管你是在北京，還是蘭州的麥當(dāng)勞門店，你吃到的麥樂雞塊、麥辣雞腿堡都不會有太大的差異；你拿到手里的可樂，是你熟悉的 4 ℃；17mm 厚的面包片上，都是 5mm 大小的氣孔來保證口感松軟 [ 3 ] ；連漢堡面包片上芝麻的均勻程度都近乎一致 [ 7 ] 。

你旅游時遇到的雷人美食越多，你可能越懷念麥當(dāng)勞、肯德基。

安全感，來自看不見的供應(yīng)鏈

景區(qū)里的麥當(dāng)勞、肯德基的食物可能不是最好吃的，但卻是最安全衛(wèi)生的。這種安全感不是憑空產(chǎn)生的。

麥當(dāng)勞、肯德基這樣的大型連鎖餐飲店，在品控上早已經(jīng)屬于行業(yè)標(biāo)桿了。

某種程度上，麥當(dāng)勞是個奇怪的企業(yè)：除了 7% 的自營門店外 [ 4 ] ，它不參與大部分的特許經(jīng)營門店的運營管理，而后者卻按照麥當(dāng)勞制定的標(biāo)準(zhǔn)一絲不茍地執(zhí)行。

麥當(dāng)勞與供應(yīng)商的關(guān)系也是如此。雖然原料生產(chǎn)到粗加工到物流配送都由供應(yīng)商完成，但麥當(dāng)勞對供應(yīng)商的影響和滲透卻勝過供應(yīng)商企業(yè)自身。

別小看麥當(dāng)勞漢堡里夾的生菜，那可能是生菜屆的 " 戰(zhàn)斗機 "。

生菜種植地的選址就十分嚴格。所有種植地周邊一公里必須無工業(yè) " 三廢 " 污染源，無養(yǎng)殖場、化工廠、礦山等，與生活區(qū)的隔離不能超過 20 米，土壤里的重金屬和微生物不能超過美國綠 A 標(biāo)準(zhǔn) [ 7 ] 。

麥當(dāng)勞的生菜種植過程中，供應(yīng)商要嚴格遵守 GAP（良好田間管理）和適用于宇航員安全的 HACCP（危機分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)），并且要根據(jù)麥當(dāng)勞的《全面供應(yīng)鏈管理》手冊，將養(yǎng)土、選種、播種、種植、灌溉、施肥、防蟲過程全部進行詳細記錄 [ 7 ] 。

麥當(dāng)勞在原料接收時，一旦發(fā)現(xiàn)異物超標(biāo)、規(guī)格不合格，就會立即退貨。而且每年都會有第三方來審核驗證原材料生產(chǎn)商、加工商、物流配送商在工作中的合規(guī)性 [ 13 ] 。

然而，景區(qū)里的餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈上卻很難有如此密切的配合和監(jiān)督。

無論是供應(yīng)商有意欺瞞、第三方監(jiān)察機構(gòu)缺位，還是最后接收的門店虛假宣傳，都可能存在欺詐消費者或食品安全問題。比如你下單的餐品和實際吃到的餐品不符。

2016 年，浙江湖州一項針對景區(qū)飯店的調(diào)查顯示，那些打著 " 野生 XX"、" 土 XX"、" 一級 XX" 的餐品都只是為了招攬顧客的噱頭。所謂的 " 一級甲魚 "、" 一級黃鱔 " 也根本沒有出處，" 野雞 "、" 野生太湖魚 " 都屬于虛假宣傳 [ 10 ] 。

 

而這些在風(fēng)味上差異不大，很難輕易嘗出來。如果不是被曝光，外地游客們可能要一直當(dāng)個快樂的冤大頭。

保障安全只是最低的門檻，麥當(dāng)勞還會力求生菜的新鮮。

每棵生菜采摘后要經(jīng)過三道冰水，徹底清洗，全程冷鏈運輸，最終才有了你手里的漢堡夾著的新鮮爽脆的生菜 [ 8 ] 。

這樣的供應(yīng)鏈管理其實沒什么好吹噓的，它不過是一家餐飲企業(yè)的本分。但當(dāng)麥當(dāng)勞、肯德基們來到景區(qū)時，就成為了 " 沙漠中的綠洲 " 了。因為它的競爭對手，實在是表現(xiàn)不佳。

就在 2020 年 8 月底，西湖區(qū)的一家五星級大酒店還被調(diào)查出庫存的食品外包裝嚴重發(fā)霉，后廚里的豆腐皮、白玉豆腐、白菜干、香脆椒等都已經(jīng)過了保質(zhì)期 [ 12 ] 。

 

我們不是說麥當(dāng)勞、肯德基從來不出問題，只不過在出問題的可能性上，明顯要比景區(qū)內(nèi)的餐館更讓人放心。

口感一致，麥當(dāng)勞是怎么做到的

是的，在麥當(dāng)勞，產(chǎn)品制作、烤焙等一系列操作程序，以及爐溫、烹調(diào)時間等都有詳細的明文規(guī)定——這聽起來似乎沒什么厲害的。

做出一個正常的漢堡或許不難，但讓上萬家非自營門店做出幾億個一模一樣的漢堡，那就是另一個境界了。

尤其是當(dāng)你在旅游時，吃不慣當(dāng)?shù)孛朗?，或者剛剛被名不副實的網(wǎng)紅店坑過，你可能就會格外懷念麥當(dāng)勞、肯德基這樣 " 無聊 " 的連鎖餐廳。

麥當(dāng)勞、肯德基快餐連鎖店是怎么做到的？

在標(biāo)準(zhǔn)化這件事上，麥當(dāng)勞、肯德基苛刻得像一個完美主義的偏執(zhí)狂。

我們還以麥當(dāng)勞為例。

麥當(dāng)勞的本質(zhì)是一個連鎖加盟餐廳。它的連鎖門店絕大部分都是特許經(jīng)營的加盟店，自營的門店只占很小很小一部分。2019 年底，全球 38695 家麥當(dāng)勞餐廳里，特許經(jīng)營的加盟店有 36059 家，超過總數(shù)的九成 [ 4 ] 。

所以，怎么在上萬家加盟商門店里貫徹 " 標(biāo)準(zhǔn)化 "，對麥當(dāng)勞品牌整體的效益、口碑、質(zhì)量等都至關(guān)重要。

麥當(dāng)勞的加盟商的租金和加盟費等是其最主要的收入來源之一 [ 4 ] 。但麥當(dāng)勞在 " 加盟商 " 擴張方面，表現(xiàn)得非?？酥?。

2017 年 1 月 9 日，香港。中信股份、中信資本控股、凱雷投資集團和麥當(dāng)勞當(dāng)天聯(lián)合宣布達成戰(zhàn)略合作并成立新公司，該公司將成為麥當(dāng)勞未來二十年在中國內(nèi)地和香港的主要特許經(jīng)營商

想成為麥當(dāng)勞、肯德基的加盟經(jīng)營商，門檻很高。比如，肯德基的加盟申請人被要求必須擁有 150 萬美元的凈資產(chǎn)總額和 75 萬美元的流動資產(chǎn) [ 5 ] 。

無論是麥當(dāng)勞還是肯德基，都要求它的特許經(jīng)營商得到充分的培訓(xùn)。

肯德基的培訓(xùn)約為 7 周，包括在線培訓(xùn)、定向培訓(xùn)、動手培訓(xùn) [ 5 ] 。麥當(dāng)勞的培訓(xùn)周期則出奇得長。一輪培訓(xùn)周期為 6-9 個月，通過后，并不意味著申請人就獲得了 " 加盟權(quán) "，而是成為了備選的特許經(jīng)營商，緊接著開始 12-18 個月的正式培訓(xùn) [ 6 ] 。

能把培訓(xùn)當(dāng)成一門 " 學(xué)問 " 來搞的，也只有麥當(dāng)勞了。

麥當(dāng)勞在全球各地都有好幾所專門的 " 漢堡大學(xué) "，有一套完整的教育和課程體系，教授的核心學(xué)問就是 " 漢堡學(xué) "。學(xué)生們的教材是一本 360 多頁的操作手冊，包括食品、設(shè)備、管理三大部分 [ 7 ] 。

美國芝加哥，麥當(dāng)勞的漢堡大學(xué) / flickr@Dirk Tussing

備選特許經(jīng)營商只有通過麥當(dāng)勞最后的評估，才能正式簽約。整個培訓(xùn)考核保持一個很高的淘汰率，大約會有三分之一的特別經(jīng)營商申請人被淘汰掉 [ 6 ] 。

除此之外，特許經(jīng)營商還必須使用麥當(dāng)勞提供的定價策略、以及餐廳運營、管理存貨、會計記賬、市場營銷的方法。麥當(dāng)勞為特許經(jīng)營商提供的方方面面的行為規(guī)范多達 25000 多條 [ 7 ] 。

加盟商的這種 " 麥當(dāng)勞框架內(nèi)的自由 "，最終保證了上萬家門店麥當(dāng)勞產(chǎn)品的口味、價格和服務(wù)都盡量保持一致、不走樣。

而在旺季的景區(qū)餐廳里，季節(jié)性漲價、沒有任何培訓(xùn)的臨時工、臭臉服務(wù)員都已經(jīng)屢見不鮮了。

就拿消毒這件小事來說，景區(qū)里的小飯館顯然被標(biāo)準(zhǔn)化的麥當(dāng)勞完爆。

 

一項針對武陵風(fēng)景區(qū)內(nèi)和城區(qū)的餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況的抽檢顯示，風(fēng)景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)合格率顯著低于城區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)合格率。這主要是由于消毒技術(shù)不到位。一些景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)還在使用浸泡消毒的方法處理餐具 [ 9 ] 。

而麥當(dāng)勞、肯德基這樣的大型連鎖餐廳內(nèi)的消毒則更加頻繁和規(guī)范。比如，麥當(dāng)勞員工上崗操作前需用殺菌洗手液消毒，且規(guī)定兩手揉搓至少 20 秒鐘再沖洗。如果接觸了頭發(fā)、衣服等東西就重新洗手消毒。所有餐盤、機器都在打烊后徹底清洗、消毒 [ 11 ] 。

說了這么多，并不是要你在旅行時非選麥當(dāng)勞、肯德基不可，而是說，肯德基、麥當(dāng)勞這樣的以標(biāo)準(zhǔn)化著稱的大型連鎖餐廳，在良莠不齊的、口味和衛(wèi)生都沒有充分保障的景區(qū)餐廳里，能為你免去很多不必要的麻煩，給你提供一個還不賴的最后選擇。

但請直男朋友們注意，出去玩吃什么不必太過糾結(jié)，記得聽女朋友的就完事兒了。

 

來源：浪潮工作室