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2016年7月20日晚，慈云寺北里110號(hào)樓 初禾生態(tài)廚房(四惠店) 。男子正從箱式貨車上往店里運(yùn)貨物，百度統(tǒng)一配送。

7月19日深夜23時(shí)50分，一輛廂貨車司機(jī)搬著藍(lán)色收納筐，進(jìn)了北京朝陽(yáng)區(qū)八里莊路西側(cè)一個(gè)小門臉。

門臉掛著簡(jiǎn)陋的噴繪布招牌，“初禾生態(tài)廚房”。

第二天到了飯點(diǎn)，成群的百度外賣送餐車停在這家被定義為“廚房”的門外，騎手們從店內(nèi)走出，拎著“17飯”、“良記小龍蝦”等多個(gè)品牌外賣的袋子。

這是個(gè)什么樣的廚房?為何同時(shí)生產(chǎn)出這么多品牌的外賣?

記者通過應(yīng)聘進(jìn)入該店，這里和一般的餐館不同，約六七十平米的屋內(nèi)，沒有餐桌沒有灶臺(tái)，只擺放著4個(gè)微波爐、1個(gè)烤箱、1臺(tái)蒸飯機(jī)、2臺(tái)加熱器和6臺(tái)冷柜。

這只是百度外賣平臺(tái)上至少16家神秘店鋪其中一家。這些分布在四惠、回龍觀、西二旗等地的“生態(tài)廚房”專給百度外賣的品牌店提供外賣，不需要現(xiàn)做，只加熱成品就行。一站供應(yīng)多家百度外賣品牌店，月銷售額超350萬。

五店一證 菜品加熱即食

(四惠店) 2016年7月18日，慈云寺北里110號(hào)樓 初禾生態(tài)廚房。一名工作人員正用剪刀整理盒飯里的米飯。

四惠店的招牌為初禾生態(tài)廚房，位于慈云寺北里110號(hào)樓底商，在百度外賣平臺(tái)上有5個(gè)店。“17飯、頂味源、安小鹵、下午茶、鞏大夜宵。每一樣有一個(gè)接單器。只要顧客在配送范圍內(nèi)下任何一家，都是我們家做。叫四惠店。”店內(nèi)一名店員說。

7月17日，記者通過應(yīng)聘進(jìn)入該店工作。四惠店店長(zhǎng)王明(化名)介紹，四惠店開業(yè)于4月份，店內(nèi)不做堂食，只做百度外賣。

店內(nèi)墻上掛有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和餐飲服務(wù)許可證的復(fù)印件，兩證顯示，負(fù)責(zé)人為李繁，單位名稱為北京繁星雅馨餐飲中心，地址為北京市朝陽(yáng)區(qū)慈云寺北里110號(hào)樓1層102室。店長(zhǎng)稱，“這個(gè)是共用的，這一排底商用的都是這個(gè)。”

記者注意到，該店隔壁商家辣皇尚同在百度外賣平臺(tái)入駐，但沒有顯示資質(zhì)信息。按照《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證。

四惠店面積六七十平方米，有4個(gè)微波爐，一個(gè)萬能烤箱，6臺(tái)冷柜，一臺(tái)蒸米飯的機(jī)器，還有兩臺(tái)加熱機(jī)，六部紅色的百度外賣接單器。但是整個(gè)店內(nèi)均未擺放堂食餐桌，僅有外圍門前的兩張工作桌。店鋪內(nèi)部基本被廚房和儲(chǔ)物占據(jù)。

根據(jù)《北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法(試行)》規(guī)定，小型餐館的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積不得小于50平方米。50至100平方米的，其餐廳、廚房、庫(kù)房面積的比例宜為1:0.8:0.2。即就餐面積不得小于25平方米。

“這個(gè)工作很簡(jiǎn)單，都是成品的菜，加熱一下，在包裝盒里，包裝一下，頂多就是用烤箱考一下雞腿雞翅魚等，還有玉米，米飯，除了加熱的東西就是烤。”老員工告訴記者，需要注意的是要看著外賣單子做，不要弄錯(cuò)。有專門的百度外賣的接單器，有外賣了打出一個(gè)條，按條配菜。

入店時(shí)，該店店長(zhǎng)明確要求記者辦理健康證，但在記者入職時(shí)，并沒有檢查記者是否已經(jīng)取得了健康證。直到最后離開，店長(zhǎng)都沒有索要查驗(yàn)記者的健康證。

按照《食品安全法》規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

類似的情況也在回龍觀店出現(xiàn)，在記者臥底的的初禾生態(tài)廚房回龍觀站點(diǎn)，則匯集了17飯(回龍觀店)、鞏大夜宵(回龍觀店)、頂味源(回龍觀店)、安小鹵(回龍觀店)四家百度外賣線上店鋪。盡管回龍觀店在網(wǎng)上的四家店名、電話都不相同，但店員們每天都重復(fù)著四惠店的操作流程。

多家使用過期食材 店長(zhǎng)稱無大礙

(四惠店) 2016年7月19日，慈云寺北里110號(hào)樓初禾生態(tài)廚房。保質(zhì)期到16日的花菜19日同樣在待賣。

西蘭花、木耳、胡蘿卜是所有套餐里的配菜。7月19日，因木耳胡蘿卜已用完，四惠店這天的配菜均采用單品西蘭花。然而這些西蘭花，卻是3天前就已經(jīng)到期的。

只見加熱后袋裝西蘭花標(biāo)簽均已被浸泡的模糊，保質(zhì)期只能隱約可見。一名女店員直接用剪刀剪開兩袋，倒入盆內(nèi)清洗，有些西蘭花顏色都已經(jīng)變了。該店員直接將變了顏色和蔫了的挑出，扔進(jìn)垃圾桶。西蘭花的外包裝保質(zhì)期顯示為7月13日至7月16日。凈含量為1kg。對(duì)于過期西蘭花為何還要用?一名女店員說：“今天用西蘭花配菜都是過期的，那不用咋辦?你說，這一過3天就過保質(zhì)期了。”

另一名開店便在此的店員表示，為了給省錢，之前茄子過期了幾天還讓賣。“過期的都不讓我們丟，都讓賣，顏色都變了還讓賣。”

7月20日，記者同樣發(fā)現(xiàn)，在加熱的水槽中，準(zhǔn)備銷售的泰式小龍蝦保質(zhì)期為7月13日至7月16日，依然過期。店員直言：“沒有事的，也沒有變色。”

在記者臥底的西二旗店，配餐師傅曉琳(化名)表示：“17飯”這些套餐的菜，除了雞排、鱈魚和雞腿用烤箱現(xiàn)烤之外，其他都是半成品包裝加熱，“這些東西怎么可能新鮮，西蘭花如果用不掉，就這么放著，很快就餿了。”

回龍觀店也是問題重重，7月22日中午，回龍觀店老板的朋友劉娟(化名)來到店里，發(fā)現(xiàn)了幾十袋“泰式龍蝦”已經(jīng)過期，她就在百度外賣商家后臺(tái)上新增了“泰式龍蝦飯”優(yōu)惠活動(dòng)，大半袋過期的龍蝦飯?jiān)趲讉€(gè)小時(shí)內(nèi)就陸續(xù)被賣出。剩余的小半袋，仍舊放進(jìn)冷藏室，和它躺在一起的除了數(shù)包過期的西蘭花外，還有過期的魚香肉絲。事后，店員向店長(zhǎng)匯報(bào)此事時(shí)，店長(zhǎng)稱龍蝦只是口感變差，實(shí)際并沒有過期。

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品。食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

手抓配菜 剪刀拌飯

(四惠店) 2016年7月19日，慈云寺北里110號(hào)樓 初禾生態(tài)廚房。冰柜里的袋裝菜品。這些菜品如果當(dāng)天沒有賣完，就會(huì)從新冷凍起來，第二天繼續(xù)加熱待賣。如此反復(fù)的多了，有的菜品的商標(biāo)字跡已經(jīng)模糊掉落，甚至有的過期的依然在賣。

暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，三家生態(tài)廚房在經(jīng)營(yíng)規(guī)則和設(shè)施上力求規(guī)范，但店員在實(shí)際操作中卻難以達(dá)到食品安全法的要求，尤其在上午10點(diǎn)到下午2店的點(diǎn)餐高峰期，制作和配餐中屢屢出現(xiàn)的違規(guī)操作和衛(wèi)生隱患。

四惠店，廚房?jī)?nèi)的忙碌從早上便開始，店員到達(dá)店后需要先蒸米飯，淘洗后的大米一盤一盤放入蒸箱內(nèi)，在蒸箱邊沿仍殘留著前一天的米飯殘?jiān)?/p>

根據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，操作環(huán)境應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生。食品生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具和容器等應(yīng)加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。

接著店員從冷柜中拿出需要烤制的雞腿、雞排、雞翅、鰻魚等，直接將包裝袋內(nèi)的帶著冰塊的雞腿放到烤盤上，按照對(duì)面的墻上貼有的溫度與時(shí)間，調(diào)好規(guī)定的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烤熟。

店員還需要把兩臺(tái)加熱機(jī)的五個(gè)水槽加上水，將日常需要的菜品連著包裝袋直接放入到水中煮。每個(gè)水槽中放有二十多袋不同成品菜，有宮保雞丁、三杯雞、大盤雞、魚香肉絲。

這些泡在水槽中加熱的成品菜，袋子很快變得膨脹起來，袋上的標(biāo)簽、黑色字跡均已泡的模糊不清。

到下午三點(diǎn)多，這些成品菜會(huì)從加熱機(jī)中撈起，如果有人訂餐，就再放進(jìn)微波爐里加熱。賣不完的成品菜，晚上放入冷藏柜里，等第二天又重新放入水中加熱，直到下一位顧客買走它。

“您有百度外賣新訂單。”10點(diǎn)剛過，接單器發(fā)出的聲音不?；厥幵谠诔鹾躺鷳B(tài)廚房?jī)?nèi)。一有訂單，店員立即點(diǎn)擊接單并打印，機(jī)器會(huì)打印出一張訂單，再按照訂單進(jìn)行配菜。

單子多了，忙起來的店員開始不管不顧。上一刻還用手拿包裝盒、剪刀等物品。下一刻配菜時(shí)，沒帶手套的店員直接“上手”，用手將西蘭花的配菜抓起放進(jìn)餐盒，再將擺平?；蚴怯檬种苯訉㈦u腿、雞排放進(jìn)餐盒。而店長(zhǎng)不在店內(nèi)時(shí)，店員們也不會(huì)穿戴工作衣、帽。

依據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

剪刀是必不可少的多功能工具。訂單來臨，如果是套餐，店員直接加熱水槽中取出一袋成品菜，剪開袋子，把菜倒入餐盒，再用剪刀拌平。餐盒另一半，米飯裝的不夠平整，也直接用剪刀壓平。而這把剪刀平時(shí)在廚房?jī)?nèi)是用來剪繩子、袋子等任何物品。

按照《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

7月18日上午，在做魚香肉絲套餐時(shí)，一名女店員直接將剪刀插入魚香肉絲和米飯中進(jìn)行抹平。記者打包雞排飯時(shí)，不小心將餐盒碰歪，這名女店員說需要將餐盒內(nèi)的菜品米飯擺放整齊，她看了手邊沒有工具，便直接抓起桌臺(tái)上的一支筆，插入米飯中抹勻。

7月20日下午2點(diǎn)多，兩名自稱是百度公司的員工來到四惠店“看看”。其中一人表示，自己是負(fù)責(zé)這家店的，“你們家這個(gè)衛(wèi)生太差了，滿屋子蒼蠅蟑螂的。哪家店不比你們家店做的好?”

在回龍觀店，類似的情況同樣在發(fā)生。店員加熱食物有時(shí)不知道雞肉串在加熱后是否熟透，便會(huì)用剪刀劃開口子檢查;在制作照燒雞排飯時(shí)，店員直接用手抓住熟雞排放入米飯上;由于沒有涼菜配置專間，店員在大廳用剪刀從袋內(nèi)撥出涼菜，倒進(jìn)拼盤中......

而本應(yīng)放置于零下18度保存的芥末木耳等涼菜，被店員們忘記在了室外;就連晚上，一筐子需要冷藏的三杯雞、麻辣鱈魚等菜品依舊被放置于常溫之中。

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

而對(duì)于基本的消毒步驟，記者四惠店在店內(nèi)暗訪時(shí)注意到，店內(nèi)并沒有采取任何措施。一名店員表示：“店里有84消毒液，就是開店到現(xiàn)在沒用過。”

在西二旗店和回龍觀店暗訪的另外兩路記者，一直沒有看到店內(nèi)有消毒設(shè)施開啟。按照餐具消毒步驟，餐用具在沖洗池沖洗之后，應(yīng)放在消毒池消毒，再放入保潔柜密封。但在這兩家店里，員工在用洗潔精之后盛放菜肴的塑料盒、餐用具、烤箱之后，全都繼續(xù)使用。不使用的就擺放在水池旁邊，等第二天繼續(xù)用。

按照《食品安全法》規(guī)定，有相應(yīng)的消毒、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。

百度統(tǒng)一配送 專門車輛深夜運(yùn)貨

7月19日，(四惠店)朝陽(yáng)區(qū)慈云寺北里110號(hào)樓初禾生態(tài)廚房，保質(zhì)期在7月13日到7月16日的配菜西蘭花，在用完后包裝袋被丟棄在垃圾桶內(nèi)。

7月18日早上7點(diǎn)30分許，四惠店負(fù)責(zé)人王明在店里打開電腦，首先通過小度掌柜軟件在百度外賣平臺(tái)上登錄17飯(四惠店)賬戶，電腦旁有一張紙片，寫有登錄名與密碼。他稱：“這六個(gè)店鋪都是我們做，以前可以一起登錄上去，現(xiàn)在只能一家一家登錄。”

隨后，王明打開一個(gè)網(wǎng)頁(yè)，顯示為“百度外賣倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)”，他在該系統(tǒng)中選購(gòu)了西蘭花胡蘿卜拌菜、麻辣鴨脖、麻辣鴨板腸、皮蛋瘦肉粥等菜品。

王明邊下單邊解釋，“每天賣多少錢，天天都問，都要跟百度說。這個(gè)訂貨時(shí)缺什么定什么。今天訂的明天到。這個(gè)登上去，缺什么貨，直接輸入。”

記者看到，這些菜品的來源有河北福成、嘉禾一品、蜀海北京、永利達(dá)、日洋北京等廠商。

對(duì)于這16家前述實(shí)體店鋪，每天的菜品消耗之后的補(bǔ)充，都是由百度自己完成。多家實(shí)體店的負(fù)責(zé)人稱，有什么損耗，需要補(bǔ)充什么菜品，直接網(wǎng)上向百度下單，隔天便有專門的車輛配送。

在“百度外賣倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)”內(nèi)進(jìn)行下完單后，運(yùn)貨的車輛則會(huì)在每天晚上10點(diǎn)之后到達(dá)。

7月19日晚11店50分許，一輛配送車停在四惠店生態(tài)廚房門前，一名男子打開后門開始往下搬運(yùn)貨物。貨物有百度外賣活動(dòng)時(shí)，需要送的成箱的午后奶茶，還有寫有“四惠”字樣藍(lán)色貨筐。

卸完貨后，車輛離開，又相繼前往了位于勁松中街附近的雙井店、勁松七區(qū)格林豪泰酒店一層的勁松店以及東興隆街56號(hào)附近的崇文門店進(jìn)行菜品配送。

四惠店內(nèi)多名員工解釋，其實(shí)線上這些店鋪都是百度的，我們店是為線上的這些店鋪進(jìn)行配餐，什么都得聽百度的。四惠店店長(zhǎng)王明(化名)坦言，“我們是百度的直營(yíng)店，進(jìn)貨什么都聽百度的，咱在百度上面賣東西，就等于是百度的店。”

在記者暗訪的西二旗店，該店在百度外賣平臺(tái)上并無資質(zhì)信息顯示，店內(nèi)懸掛的餐飲服務(wù)許可證和工商執(zhí)照證件顯示為北京青云塾餐飲有限公司。工商資料顯示，楊樹軼擔(dān)任該公司執(zhí)行董事、法人、經(jīng)理并參股。

值得注意的是，通過全國(guó)企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)查詢到，北京百度網(wǎng)訊科技有限公司同樣參股北京趣活科技有限公司。楊樹軼也參股北京趣活科技有限公司其中，并擔(dān)任董事。

公開資料顯示，北京趣活科技有限公司的另一位董事鞏振兵，同樣擔(dān)任小度生活(北京)科技有限公司和北京小度信息科技有限公司的執(zhí)行董事、法人、經(jīng)理。而這兩家“小度”公司在百度外賣網(wǎng)站底部顯示為該網(wǎng)站的運(yùn)營(yíng)商。

主打品牌用情懷做外賣 月售金額超千萬

7月19日，(四惠店)朝陽(yáng)區(qū)慈云寺北里110號(hào)樓初禾生態(tài)廚房，保質(zhì)期在7月13日到7月16日的配菜西蘭花，用完后的包裝袋。

2015年12月，西二旗店的“生態(tài)廚房”開張，曉琳順利成為第一批員工，這一做就是大半年。據(jù)她透露，這里就是專門做百度的，不對(duì)外公開。“開了好多家店啊，聽說這家是總店，其他店都是后來陸續(xù)開的，之前這里出餐的還有”趙香蘭“，現(xiàn)在減了幾家，賣的不好就不做了，主打的還是17飯。”

除了“趙香蘭”因賣的不好而被下線，經(jīng)記者調(diào)查，還有惠新店、魏公村店兩家店鋪近期被關(guān)閉。

西二旗店一位負(fù)責(zé)鞏大夜宵的李春國(guó)(化名)介紹，“17飯”等都是百度自己的網(wǎng)店，根本不存在真實(shí)商鋪地址，食材是百度自己訂，包裝也是由“17飯”等相應(yīng)的品牌負(fù)責(zé)人供貨，這樣掙了錢都是自己的。

而17飯也是目前百度外賣平臺(tái)16家線下實(shí)體店鋪的主打品牌。

7月22日，北青網(wǎng)刊發(fā)《17飯：用匠人精神打造盒飯》的文章，介紹“17飯”如何用心做好一份盒飯的文章，它專門做盒飯的中高端餐飲品牌。

文章介紹，“一期一會(huì)，一日一飯”則是“17飯”的slogon，是為城市白領(lǐng)精心烹制一份“好吃、安全、超值、速達(dá)”的盒飯。17飯創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)看到目前白領(lǐng)階層就餐的痛點(diǎn)：對(duì)食品安全衛(wèi)生的擔(dān)憂和對(duì)餐品營(yíng)養(yǎng)的追求。這也成為17飯的初心，“不求標(biāo)新立異，只求安全放心。”在17飯的外包裝上寫有，“精選五常大米、選用當(dāng)即新鮮食材、星級(jí)大廚私房烹飪、17道工序精心打造”。

記者四惠店店暗訪期間，店員們?cè)诳臻e的時(shí)候打趣道，“還17道工序，我們加熱一下就行了，現(xiàn)在都變成是星級(jí)大廚了。如果讓別人看到我們?cè)趺醋龅模蜎]人買了。”雖然這些店員就是做外賣的，但是聊到此處，他們均一臉嚴(yán)肅地表示，不會(huì)讓自己家人吃外賣。

講了故事的17飯漲價(jià)了不少，店長(zhǎng)王明說，“現(xiàn)在是換了包裝，以前是普通盒子，價(jià)格貴了。配好看了，一個(gè)魚都賣49元。”

這些實(shí)體店的店員也確實(shí)曾進(jìn)行過專門的培訓(xùn)，據(jù)四惠店一位開業(yè)時(shí)便在的員工介紹，“當(dāng)時(shí)百度是把我們送到西二旗店進(jìn)行培訓(xùn)，各種菜品怎么做，都有什么要求，都要學(xué)習(xí)。比如說，一盒米飯就是300克。”

記者在西二旗店的暗訪時(shí)，“17飯”每天中午的單量都超過百份。如果遇到特價(jià)或優(yōu)惠活動(dòng)，中午短短幾個(gè)小時(shí)的單量就可以突破300份。多位店員提及，這里主要是17飯的功勞，“17飯” 7月才換了一批新包裝，是百度重點(diǎn)打造的品牌，為了將來能有更好地發(fā)展。

前述《17飯：用匠人精神打造盒飯》稱，7月11日-17日，17飯零元搶風(fēng)靡京城，7天一共送出了價(jià)值368,000元的免費(fèi)套餐，相當(dāng)于一輛寶馬3系GT。

在百度外賣客戶端搜索，西二旗地區(qū)附近的百度專送中，“17飯”的排名名列前茅，月售單量高達(dá)8000份，鞏大夜宵有1830份，頂味源981份，安小鹵 403份，有家下午茶 280份。

同樣在四惠店，每天五家線上店訂單就有140多份，金額在3000多元。而多名員工稱，該店的訂單量在百度的中央廚房中式排名倒數(shù)的，“7月有一個(gè)店，兩天的銷售過萬元，還給獎(jiǎng)勵(lì)了。”

而據(jù)記者不完全統(tǒng)計(jì)，百度外賣這16家店鋪月銷售額超350萬。同時(shí)在百度外賣平臺(tái)上，除北京外，在全國(guó)范圍內(nèi)，17飯、頂味源等百度自營(yíng)品牌還存在于廣州、上海、福州、、深圳、廈門、哈爾濱、杭州、寧波、蘇州、太原、溫州等11個(gè)城市。